1. Porta a bollore la panna con la cannella e lo zenzero in polvere, filtra la panna, aggiungila gradatamente al cioccolato fondente tritato, mescola e crea una massa liscia e omogenea. Copri con pellicola trasparente e poni a raffreddare in frigorifero.
2. Sbuccia le pere e ponile a cuocere in un pentolino con acqua, zucchero e succo di limone per 10-15 minuti circa. Scola le pere cotte e lasciale raffreddare.
3. Dalle 3 pere tagliane 80 g a dadini lasciando intatta la parte del picciuolo.
4. Sbatti a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 4 cucchiai di acqua bollente. Aggiungi gradatamente 90 g di zucchero, e sbatti fino ad ottenere una massa cremosa.
5. Monta le chiare a neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungi lo zucchero rimasto. Metti la neve sopra i tuorli sbattuti, setaccia sopra la farina mescolata con la fecola, il cacao e, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI.
6. Con la frusta a mano incorpora delicatamente il tutto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non si smonti, aggiungi a piccole dosi il burro fuso.
7. Versa l'impasto in una teglia da forno (20x30 cm circa) foderata con carta da forno e livellalo. Cuoci per 20 minuti circa sul ripiano medio (alto per forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: 190°C).
8. Metti 650 g del composto di cioccolato e panna ben freddi in una terrina, lavora con lo sbattitore elettrico alla massima velocità fino ad emulsionarlo.
9. Stacca delicatamente la carta da forno dal dolce, taglialo in 3 parti dal lato lungo, con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia distribuisci metà della crema e delle pere tagliate a dadini sul primo strato.
10. Ripeti l'operazione con il secondo strato e sovrapponi l'ultimo strato di impasto tenendo la superficie piatta verso l'alto.
11. Sciogli a fiamma bassa in un pentolino il composto di cioccolato e panna rimasto fino a renderlo fluido, distribuiscilo delicatamente sulla superficie del dolce, tenendone da parte 2 cucchiai in un conetto di carta da forno.
12. Disponi sulla torta i 3 pezzi delle pere cotte e decora le punte con il cioccolato del conetto di carta da forno.
13. Conserva in frigorifero il dolce pronto per il consumo e consumalo entro 24 ore.
Paneangeli
Media
16 porzioni
