1. Porta a bollore 250 g di panna con la stecca di cannella e lasciala in infusione per 5 minuti.
2. Riporta la panna a bollore, togli la stecca di cannella, aggiungi gradatamente la panna al cioccolato fondente tritato, mescola e crea una massa liscia e omogenea. Copri con pellicola trasparente e poni a raffreddare in frigorifero.
3. Sbatti a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 4 cucchiai di acqua bollente. Aggiungi gradatamente 90 g di zucchero, e sbatti fino ad ottenere una massa cremosa.
4. Monta le chiare a neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungi lo zucchero rimasto. Metti la neve sopra i tuorli sbattuti, setaccia sopra la farina mescolata con la fecola, il cacao e, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI.
5. Con la frusta a mano incorpora delicatamente il tutto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non si smonti, aggiungi a piccole dosi il burro fuso.
6. Versa l'impasto in una teglia da forno (20x30 cm circa) foderata con carta da forno e livellalo.
7. Cuoci per 20-25 minuti circa sul ripiano medio (alto per forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: 190°C).
8. Metti 300 g del composto di cioccolato e panna ben freddi in una terrina, lavora con lo sbattitore elettrico alla massima velocità fino ad emulsionarlo.
9. Stacca delicatamente la carta da forno dal dolce, taglialo a metà dal lato lungo, disponi un rettangolo di impasto su un piatto da portata e distribuisci metà della crema.
10. Sovrapponi l'altra metà di impasto tenendo la superficie liscia verso l'alto, distribuisci la crema rimasta e poni in frigorifero per 30 minuti.
11. Sciogli a fiamma bassa in un pentolino il composto di cioccolato e panna rimasto fino a renderlo fluido, distribuiscilo delicatamente sulla superficie del dolce e poni in frigorifero per 30 minuti.
12. Monta la panna rimasta con lo zucchero, taglia il dolce in 18 trancetti con l'aiuto di un coltello a lama lunga scaldato in acqua calda ed asciugato. (E' opportuno fare questa operazione ad ogni taglio).
13. Con l'aiuto di una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, decora i trancetti con la panna. Rifinisci la decorazione con frutta fresca a piacere.
14. Conserva i trancetti pronti per il consumo in frigorifero e consumali entro 24 ore.
Paneangeli
Elaborata
24 porzioni
