1. Setaccia le farine in una terrina larga, aggiungi il lievito di birra Mastro Fornaio e mescola.
2. Al centro del mucchio, crea una buca e versa i fiocchi di patate, lo zucchero e l'olio.
3. Amalgama il tutto con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un po' alla volta l'acqua tiepida e il sale.
4. Lavora l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
5. Rimetti l'impasto nella terrina infarinata, coprilo ermeticamente con pellicola alimentare e lascialo lievitare in un luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa).
6. Dividi l'impasto ben lievitato in 2 parti uguali.
7. Stendi ogni pezzo di impasto, in una sfoglia (30x40 cm circa) e trasferiscilo in una teglia della stessa dimensione.
8. Cuoci ogni sfoglia per 7-8 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 250°C, ventilato 240°C, a gas nella parte alta: 250°C).
9. Farcisci subito la sfoglia sfornata con la polpa di pomodoro, condita a piacere con sale e olio, e la mozzarella.
10. Arrotola la sfoglia ancora calda dal lato più lungo, lasciandolo sulla teglia con la saldatura verso il basso.
11. Poni nuovamente il rotolo nel forno e cuoci ancora per 5-6 minuti prima di servire.
12. Ripeti l'operazione con la seconda sfoglia.
13. Conserva l'eventuale rotolo avanzato in frigorifero e consumalo entro 24 ore.
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