1. Setacciare le farine in una terrina larga e mescolarvi il Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, strutto e uovo.
2. Amalgamare il tutto con una forchetta aggiungendo poco per volta l'acqua tiepida e il sale.
3. Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
4. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa).
5. Stufare velocemente in padella gli spinaci con poco olio ed insaporire con sale e pepe a piacere, lasciando asciugare bene.
6. Stendere l'impasto in una sfoglia quadrata 25x25, distribuirvi gli spinaci raffreddati, le salsicce, il pecorino serbandone un cucchiaio per la decorazione, il timo fresco e metà mandorle affettate. Spennellare i bordi con una piccola quantità di uovo sbattuto e arrotolare.
7. Porre nuovamente a lievitare in luogo tiepido per 20 minuti circa.
8. Mescolare il pecorino serbato all'uovo sbattuto, ricoprirne il rotolo e decorare con le mandorle affettate.
9. Cuocere per 28-30 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 190°C, ventilato: 180°C, a gas: 200°C).
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