1. Setaccia le farine in una terrina larga, aggiungi il Lievito di birra Mastro Fornaio e mescola.
2. Fai una buca al centro del mucchio e versaci lo zucchero.
3. Amalgama il tutto con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un po' alla volta l'acqua tiepida e il sale.
4. Lavora l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento del liquido.
5. Rimetti l'impasto nella terrina infarinata, coprilo ermeticamente con pellicola alimentare e mettilo a lievitare in un luogo tiepido, per 40 minuti circa, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
6. Per la farcitura, fai soffriggere 1/4 di cipolla in olio extravergine di oliva, aggiungi la polpa di pomodoro e lascia cuocere per circa 20 minuti. Aggiungi abbondante basilico e fai raffreddare.
7. Taglia la melanzana a fettine sottili e friggila in abbondante olio di semi bollente.
8. Dividi l'impasto ben lievitato in due parti uguali e stendi ogni pezzo in un disco di circa 30 cm di diametro.
9. Distribuisci su ogni disco la metà del pomodoro e cuoci le pizze per circa 10 minuti nella parte medi del forno preriscaldato (elettrico 250°C, ventilato 240°C, a gas nella parte alta 250°C).
10. A cottura ultimata, distribuisci le fettine di melanzana e la ricotta grattugiata.
11. Conserva l'eventuale pizza avanzata in frigorifero.
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