1. Setaccia le farine in una terrina larga, aggiungi il Lievito di birra Mastro Fornaio e mescola.
2. Fai una buca al centro del mucchio e versa zucchero, pecorino e uova.
3. Amalgama il tutto con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un po' alla volta l'acqua tiepida e il sale.
4. Incorpora il burro morbido all'impasto.
5. Lavora l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
6. Rimetti l'impasto nella terrina infarinata, coprilo ermeticamente con pellicola alimentare e mettilo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora circa).
7. Dividi l'impasto ben lievitato in 8 parti uguali. Forma delle palline e adagiale negli stampi di carta per piccoli panettoni da 100 g.
8. Poni nuovamente a lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti.
9. Cuoci i panettoncini per 15-18 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 190°C, ventilato 180°C, a gas nella parte alta: 200°C).
10. Taglia ogni panettoncino raffreddato, in 3-4 strati, e farcisci con gli ingredienti suggeriti.
11. Conserva i panettoncini (senza farcitura) a temperatura ambiente.
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