1. Lavorare la ricotta a crema con il grana, aggiungere gradatamente sale, tuorli (serbando le chiare) e latte.
2. Montare le chiare a neve durissima. Mettere la neve sopra il composto di ricotta, setacciarvi sopra la farina e, per ultimo, il Lievito Pizzaiolo.
3. Con la frusta a mano incorporare delicatamente il tutto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non si smonti, aggiungendo il salamino a dadini.
4. Mettere l'impasto in 20 stampini per muffins di carta (diametro 6 cm circa) e distribuirli, non troppo vicini, sulla lastra del forno.
5. Cuocere per 20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas parte alta: 190°C).
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