1. In una terrina montare gli albumi a neve durissima, aggiungendo 125 g di zucchero al velo setacciato, sale e succo di limone. La neve deve risultare tanto consistente che un taglio di coltello resti visibile.
2. Incorporare delicatamente con un cucchiaio di legno il rimanente zucchero al velo setacciato.
3. Foderare 2 lastre da forno con carta da forno e, con una tasca da pasticciere completata con una bocchetta grande a forma di stella, formare dei ciuffetti rotondi del diametro di 4 cm circa.
4. Cuocere contemporaneamente le meringhe nella parte media del forno preriscaldato a 75-100°C per 2 ore, tenendo lo sportello del forno socchiuso ed alternando la posizione delle lastre ogni 30 minuti, in modo che la meringa si asciughi bene e in modo uniforme.
5. Al termine della cottura spegnere il forno, chiudere lo sportello e lasciare raffreddare prima di togliere le meringhe.
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