1. Portare ad ebollizione in un pentolino con manico lungo acqua, burro e sale, togliere dal fuoco ed aggiungere, tutta in una volta, la farina setacciata.
2. Mescolare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una palla liscia e compatta, quindi riscaldare per 1 minuto, sempre mescolando.
3. Mettere subito la palla ancora calda in una terrina ed aggiungervi un uovo alla volta, mescolando finché l'impasto assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal mestolo, formando lunghe punte.
4. Incorporare all'impasto raffreddato il Lievito Pizzaiolo setacciato. Se l'impasto dovesse risultare asciutto, aggiungere mezzo uovo sbattuto.
5. Con una tasca da pasticcere con bocchetta a stella, formare circa 30 mucchietti di impasto rotondi del diametro di 2.5 cm e circa 30 mucchietti allungati (2x4 cm), non troppo vicini, sulla lastra foderata con carta da forno.
6. Cuocere per 12-15 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 220°C, ventilato: 210°C, a gas nella parte alta: 220°C).
7. Tagliare a metà i bignè raffreddati.
8. Con una tasca da pasticcere con bocchetta a stella farcire 30 bignè con il formaggio spalmabile, il salmone e decorare con un ciuffetto di prezzemolo.
9. In una terrina lavorare a crema il gorgonzola con la ricotta.
10. Con una tasca da pasticcere con bocchetta a stella farcire i bignè restanti con la crema di formaggi, la coppa affettata e decorare con i funghi.
11. Porre i bignè in frigo fino al momento del consumo.
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