1. Setaccia le farine in una terrina larga e mescolaci la pasta madre disidratata con lievito.
2. Al centro del mucchio, versaci lo zucchero e il cacao.
3. Amalgama il tutto con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un po' alla volta l'acqua tiepida e il sale, e incorpora infine le noci.
4. Lavora l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
5. Rimetti l'impasto nella terrina infarinata, coprilo ermeticamente con pellicola alimentare e lascialo lievitare in un luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora circa).
6. Dividi in 2 parti uguali l'impasto ben lievitato, stendendolo e arrotolandolo dal lato più lungo; forma 2 baguettes di 50 cm di lunghezza.
7. Poni le baguettes a lievitare in un luogo tiepido per 50 minuti circa. Pratica i classici tagli della baguette in superficie e cuocile per 20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200°C, ventilato: 190°C, a gas nella parte alta: 210°C).
8. Conserva il pane a temperatura ambiente e consumalo entro 48 ore.
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