Consigli

Cerca Consiglio

 Argomento

I Consigli degli Angeli

Visualizza solo:

Conservazione prodotti

Conservare i cronuts

È possibile congelare i cronuts crudi, ponendoli in un contenitore sigillato o coperti come una pellicola trasparente. Prima di prepararli, scongelarli a temperatura ambiente, farli lievitare per 30 minuti e cuocerli. 
 

Conservare la pasta frolla

Quando si preparano porzioni singole di pasta frolla e non si ha la possibilità di cuocerle subito è possibile congelarle, disponendole su un vassoio e separando i vari strati con carta da forno. Prima di congelare, bisogna avere l'accortezza di avvolgere il tutto con pellicola trasparente. Ricordarsi infine di lasciar scongelare le porzioni desiderate prima di procedere con la cottura.
 

Cottura per frittelle più leggere

Per ottenere frittelle (sia dolci che salate) più leggere, puoi provare la cottura in forno.
L’impasto va diviso in modo da ottenere delle frittelle tutte delle stesse dimensioni.
Cuoci sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C e, prima di sfornare, attendi che le tue frittelle siano ben dorate!

Conservazione di biscotti farciti

Quando si farciscono dei biscotti con una crema morbida si consiglia, dopo la farcitura, di coprirli con pellicola trasparente ponendoli in frigorifero per qualche ora. Questo permette all’impasto del biscotto di inumidirsi risultando così più gradevole all’assaggio.

Per conservare le tue preparazioni salate

Quando conservi in frigorifero delle preparazioni salate come grissini farciti, torte salate, pizze e focacce, prima di consumarle scaldale per alcuni minuti in forno a 70-100°C; con il calore torneranno fragranti come appena sfornate.

Conservare i pancake

Quando si avanzano dei pancake già cotti, è possibile conservarli per 48 ore in frigorifero in un piatto coperto con pellicola trasparente.
Prima di consumarli puoi scaldarli in microonde oppure in una padella antiaderente.

Consigli di cottura

Cottura dei bignè

Per evitare che in cottura i bignè si sgonfino, si consiglia di evitare di aprire il forno che provoca un abbassamento della temperatura e la fuoriuscita di vapore.
 

I dolci che si bruciano nella parte superiore

Se verso la fine della cottura il dolce si scurisce troppo in superficie, coprirlo con carta stagnola e terminare la cottura.
 

Meringhe poco cotte all’interno

La cottura devono essere cotte a lungo (90 minuti circa) ad una temperatura bassa (80-100°C circa), mantenendo lo sportello del forno leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore.
Nel caso in cui si debbano distribuire le meringhe su due lastre, è opportuno cuocerle contemporaneamente, alternando il ripiano ad intervalli regolari.
 

Pasta choux, meringhe o frolle montate: come evitare le punte bruciate

Quando si porziona un impasto utilizzando la sac à poche (pasta choux, meringhe o frolle montate) e si formano delle punte, per dare una forma regolare ed evitare che le punte si brucino, si consiglia di arrotondarle con il dito inumidito.

Controllare la frittura

Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta.

Cottura della piccola pasticceria

Per una buona cottura della piccola pasticceria, come i biscotti, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). Nel ripiano medio, il calore si propaga in modo uniforme sia nella parte superiore sia in quella inferiore del forno: questo permette al dolce di cuocere in modo ottimale da entrambe le parti, evitando bruciature. Per una cottura perfetta con il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.
 

La carta forno

Foderare la lastra con carta forno può essere una valida alternativa all'utilizzo dell'olio per ungerla. Per essere utilizzata al meglio, la carta forno deve essere ben aderente alle pareti e deve essere in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura uniforme.
 

Cottura uniforme

Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.
 

Cottura della treccia

Per evitare che la pasta cruda della treccia si stiri durante il trasferimento in teglia, è possibile creare la treccia sulla lastra da forno già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.
 

Cottura della zucca per dolci e salati

La polpa della zucca viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate. Per ottenere ottimi risultati si consiglia la cottura in forno, che ne lascia inalterato il gusto e la consistenza: tagliare la zucca a fette senza sbucciarla, porla sulla lastra da forno foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Togliere la buccia della zucca quando è raffreddata.
 

Il segreto per la cottura dei dolci al microonde

Un trucco per ottenere dei dolci perfettamente cotti con il forno a microonde consiste nel fermare il forno a metà tempo di cottura e farlo ripartire immediatamente.
Questa operazione fa invertire il senso di marcia del piatto permettendo al dolce di cuocere in modo uniforme.
 

Sformare perfettamente una torta molto soffice

Il consiglio per ottenere il miglior risultato a livello estetico quando si prepara un dolce molto soffice, consiste nello sformare il dolce ancora tiepido su una gratella coperta da carta da forno.
In questo modo la torta si raffredda perfettamente e non si rischia che pezzi di impasto rimangano attaccati alla gratella.

Cottura delle meringhe

Le meringhe di grandi dimensioni, al termine della cottura indicata in ricetta, possono risultare ancora umide nella parte centrale.
Si consiglia al termine della cottura e del raffreddamento di riporle in forno alla temperatura di 50°C per circa 30 minuti.

Cottura della Red Velvet Cake

Per una buona cottura della torta è importante cuocere l’impasto in 2 tortiere. Questo permette di ottenere una torta umida al punto giusto ed una superficie lineare. Per ottenere delle tortine è possibile cuocere l’impasto anche in stampi da cupcake, riducendo il tempo di cottura.

Cottura di piccoli dolcetti

Nella preparazione di cupcake o piccoli dolcetti in pirottino è utile utilizzare teglie per muffin oppure pirottini di carta rigidi (a nido d’ape).
Se non sostenuti da adeguati contenitori, gli impasti umidi e morbidi tendono a perdere la forma durante la cottura.

Mantenere forme perfette nella frittura

Nelle preparazioni dove è prevista la frittura, per facilitare il trasferimento dei prodotti nell’olio bollente, si consiglia di posizionarli su pezzi di carta da forno. In questo modo si eviterà che il prodotto perda la sua forma.

Raffreddamento di dolci lievitati

Quando si preparano lievitati dolci, come ad esempio colombe e panettoni, è consigliabile capovolgerli al termine della cottura, permettendo l’uscita del grosso carico di umidità che contengono ed impedendone la caduta.
Per capovolgere una colomba è necessario infilare degli aghi da maglia alla base dello stampo, incrociandoli. La colomba va poi capovolta e tenuta appesa fino al suo raffreddamento.

Consigli di preparazione

Mantenere intatta la pasta frolla

Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
 

Alternative al liquore per bagnare il pan di spagna

In alternativa al liquore si può bagnare il pan di spagna utilizzando la stessa quantità di succo di frutta (qualsiasi gusto), di caffè, per un gusto moderno appena accennato, oppure di latte, se si vuole un sapore neutro.
 

Lavorare il marzapane

Per ammorbidire il marzapane si consiglia di lavorarlo con acqua o albume. Quando invece il marzapane è molto morbido, si consiglia di incorporarvi dello  zucchero al velo, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
 

Montare la panna

Per ottenere una panna perfettamente montata, deve essere fredda di frigorifero. Si consiglia eventualmente di far raffreddare in frigorifero anche la terrina e le fruste prima dell’uso.

Montare le chiare d’uovo

L’albume monta bene solo in totale assenza di grassi. La terrina e le fruste, quindi, devono essere pulite bene; inoltre, nell’albume non devono essere presenti tracce di tuorlo. 
 

Sformare i dolci

Per sformare bene un dolce, si consiglia di utilizzare stampi a cerchio apribile. In ogni caso, lo stampo dovrebbe essere foderato con carta da forno oppure imburrato ed infarinato. Prima di sformare il dolce è necessario lasciarlo riposare 10-15 minuti nello stampo e poi separarlo dallo stampo con un coltello.
 

La grandezza delle uova

La grandezza delle uova può alterare le caratteristiche dell’impasto. Per questo motivo, è sempre consigliabile utilizzare uova di media grandezza.
 

Carote nell'impasto

Se all'interno di una preparazione si utilizzano carote novelle oppure ricche di succo, si consiglia di strizzarle in un canovaccio prima di aggiungerle all'impasto. Questo trucco renderà il dolce soffice e leggero.
 

Frutti di bosco nell'impasto

Se all'interno di un impasto a cottura si utilizzano dei frutti di bosco molto maturi e teneri, per evitare che si rompano rilasciando il succo, si consiglia di congelarli prima dell'utilizzo. Con questo accorgimento è necessario prestare attenzione al tempo di cottura poiché potrebbe aumentare leggermente.
 

Cake dalla crosticina croccante

Per ottenere dei cake ancora più golosi, si consiglia di imburrare il bordo dello stampo e cospargerlo con zucchero di canna. Questo piccolo accorgimento permetterà di ottenere una golosissima crosticina e aiuterà a sformare con facilità il dolce.
 

Biscotti croccanti

I biscotti appena sfornati sono ancora morbidi. Per ottenere la giusta consistenza in pochi minuti ed evitare che i biscotti proseguano nella cottura fuori dal forno, si consiglia di toglierli dalla lastra e lasciarli raffreddare su una gratella.
 

Dare una forma a spirale agli impasti

Nelle ricette in cui è necessario dare una forma a spirale ed avere uno spazio per la farcitura post cottura (ad esempio per cannoncini o cruffin), è possibile sostituire le cannette di acciaio con dei rettangoli di carta da forno, ungendoli con del burro ed arrotolandoli su se stessi in modo da creare dei piccoli cilindri.
 

Sostituzione di liquidi alcolici

Nelle ricette in cui è prevista l'aggiunta di ingredienti alcolici o liquorosi, questi possono essere sostituiti nelle stesse quantità da altri ingredienti liquidi come ad esempio: acqua, latte o succo di frutta.
 

Dare una forma precisa ai biscotti in pasta frolla

Disegnare la forma che si vuole riprodurre su un foglio o un cartoncino, ritagliarne il contorno ed utilizzare il modello ottenuto appoggiandolo sulla pasta stesa. Con l'aiuto di un coltellino affilato ritagliare il contorno per dare ai biscotti una forma precisa.
 

Dolci dorati

Per ottenere una superficie del dolce dorata, la si può spennellare con del tuorlo d'uovo sbattuto. Per facilitare questa operazione ed ottenere un risultato più uniforme, stemperare il tuorlo con acqua o latte.
 

Utilizzo della gelatina in fogli

Per l'aggiunta della gelatina ad un composto freddo, si consiglia di scioglierla (dopo averla ammollata e strizzata) in un pentolino con qualche cucchiaio del composto stesso scaldato leggermente. Con questo trucco, la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.
 

Pasta frolla leggera e friabile

Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa. 
 

La magia delle spezie

Gli impasti salati si possono personalizzare aggiungendo alla farina delle spezie profumate tritate come rosmarino, maggiorana, salvia oppure dello zafferano sciolto nella quantità di liquido previsto dalla ricetta.
 

Patate negli impasti lievitati

Quando è previsto l'utilizzo delle patate negli impasti lievitati, sia dolci che salati, è bene scegliere la qualità per "gnocchi". Queste patate, a pasta bianca, danno la giusta consistenza agli impasti poiché, ricche di amido e farinose, riescono ad amalgamarsi bene con la farina senza formare grumi.
E’ sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo che la polpa non si imbeva troppo d'acqua. In alternativa, si possono cuocere al vapore a pezzi e senza buccia.
 

La frutta che rilascia il succo

Se le fragole (ma in genere vale per tutta la frutta che si utilizza come copertura delle torte) rilasciano del succo, si consiglia, prima di distribuirle sul dolce, di cospargere sulla crema una bustina di Pannafix PANEANGELI con l'aiuto di un colino.

Dare colore agli impasti

Un trucco per dare colore agli impasti che non prevedono l'utilizzo delle uova è lo zafferano. Questa spezia dona un bel colore dorato all’impasto e lo impreziosisce con un gradevole profumo che si abbina sia con il dolce che con il salato.
 

Pane perfetto senza crepe

Per ottenere un pane esteticamente bello è importante che, tra la prima e la seconda lievitazione, l’impasto venga rilavorato.
La rilavorazione consiste nello stendere l’impasto in una sfoglia di 1 cm di spessore, arrotolarlo e poi dargli la forma preferita tenendo la parte finale sotto in modo che non si apra. In questo modo, durante la seconda lievitazione si eviteranno crepe spontanee.

Impasti lievitati con verdure cotte

Negli impasti lievitati che prevedono l’aggiunta di verdura cotta è importante che il quantitativo di acqua in ricetta sia sempre aggiunto poco per volta; l’umidità apportata dalle verdure potrebbe variare in funzione della cottura delle verdure stesse.

Impasti lievitati molto umidi

Nelle preparazioni lievitate che prevedono una farcitura (sia dolce che salata) molto umida, si consiglia di aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato; in questo modo i liquidi in eccesso si assorbono e si evita che la farcitura fuoriesca dall’impasto.

Come realizzare cannette per cannoncini

Puoi creare delle cannette per cannoncini realizzando coni o bastoncini in carta da forno e ricoprendoli con carta alluminio.

Per ottenere un cestino di pasta frolla ben definito

Per ottenere un cestino di pasta frolla ben definito si consiglia, prima della cottura, di bagnare un foglio di carta da forno, strizzarlo, porlo sulla pasta frolla stesa in teglia e ricoprirlo con uno strato uniforme di legumi secchi.

I metodi per sciogliere il cioccolato

Il cioccolato può essere sciolto a bagnomaria oppure in microonde. Nel primo caso è importante usare acqua calda ma non bollente, mentre nel secondo caso si consiglia di utilizzare un wattaggio basso, al massimo 350 watt. Questi accorgimenti sono importanti in quanto riducono l’affioramento del burro di cacao dopo il raffreddamento del cioccolato.


 

Sformare un dolce a pasta morbida

Per sformare perfettamente un dolce a pasta morbida cotto in  stampi in silicone si consiglia di ungere gli stampi prima della cottura; dopo il raffreddamento, porre il dolce in frigorifero per almeno 30 minuti. Il freddo rende l’impasto consistente e ne facilita la sformatura.
 

Preparare dolci in vasetto

 
Quando preparate dei dolci in vasetto, oppure in bicchiere, oltre ad ungere bene l’interno del contenitore in vetro, ricopritelo con dei biscotti sbriciolati.
La polvere dei biscotti dona un colore uniforme ai dolci e ne facilita la sformatura.
 

Come sostituire yogurt o latte vaccini

In dolci che prevedono l’utilizzo di yogurt o latte vaccini è possibile sostituire tali ingredienti con yogurt o latti vegetali; in caso di sostituzione vanno mantenuti invariati i quantitativi e le modalità d’uso.

Consigli per decorare

Decorare le torte di frutta

Per ottenere una bella decorazione regolare per le torte di frutta, scegliere per la copertura fettine di frutta delle medesime dimensioni. Successivamente, tagliare a pezzettini le fettine irregolari avanzate e utilizzarle per arricchire la crema di farcitura.
 

Decorazioni con la ghiaccia reale

Un trucco per ottenere dei disegni perfetti sulla pasta di zucchero utilizzando la ghiaccia reale, è quello di incidere leggermente la pasta di zucchero con uno stampino di forma geometrica e, successivamente, ripassare la sagoma con la ghiaccia reale.
 

Decorazioni facili

Per realizzare uno stencil da utilizzare per decorare il vostro dolce, disegnare l'immagine su un cartoncino spesso. Tagliare quindi la sagoma utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil, senza danneggiare il dolce, sollevare delicatamente i lembi, aiutandosi con uno stecchino.
 

Disegni di cioccolato

Con un conetto di carta e del cioccolato sciolto si possono creare delle originalissime decorazioni per torte, gelati e dessert. Riempito il conetto di cioccolato sciolto, si creano dei disegni a piacere su un foglio di carta forno. Atteso il tempo di asciugatura, si staccano delicatamente le decorazioni con un coltellino e si applicano sul dolce.
 

Per decorare e confezionare i biscotti

Quando si decorano i biscotti con la glassa o il cioccolato, è importante farli asciugare bene per almeno 4 ore in luogo ventilato, prima di sovrapporli. Se si desidera regalarli, si possono confezionare in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, e poi separando le pile di biscotti con fogli di carta da forno.
 

Glassatura perfetta

Prima di ricoprire le torte con il cioccolato, è consigliabile distribuire un sottile strato di marmellata setacciata e portata ad ebollizione. Questa operazione facilita la distribuzione della glassa. 
 

Utilizzo della sac à poche

Quando si utilizza la tasca da pasticciere è importante non riempirla oltremisura. Per ottenere buoni risultati con un minimo sforzo è consigliabile non superare i ¾ della sua capienza: un' eccessiva quantità di crema affaticherebbe la mano e le decorazioni risulterebbero imprecise.

Lavorare il marzapane

Un trucco per lavorare facilmente il marzapane ed ottenere delle sfoglie sottili senza fatica, consiste nel stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo non si corre il rischio che il marzapane, durante la stesura, possa attaccarsi al piano di lavoro.
 

Stendere la pasta di zucchero

Se la pasta di zucchero risulta compatta e difficile da stendere con il mattarello è sufficiente lavorarla tra le mani per qualche minuto: il calore la renderà morbida e compatta. Quando si stende la pasta di zucchero è opportuno farlo senza capovolgerla, questo permetterà di avere una superficie con una colorazione ben omogenea.
 

Decorazione primaverile

Per ottenere una decorazione con una crema dai colori primaverili, metti nella tasca da pasticciere i tre i Colori per Dolci PANEANGELI (blu, rosso e giallo): il risultato sarà un effetto variopinto.

Torte di frutta esteticamente perfette

Nelle preparazioni di torte con frutta che rimane a contatto con l’aria (quindi non ricoperte di gelatina) è importante utilizzare tipologie di frutti che non ossidano velocemente: lamponi, mirtilli, alchechengi, ciliegie, fragole, ecc. In questo modo la torta resterà esteticamente bella per un tempo più lungo.

Consigli per farcire

Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

Per evitare che il rotolo faccia delle crepe e si rompa, facendo fuoriuscire il ripieno, è importantissimo preparare una farcitura asciutta. Se si utilizzano verdure è quindi indispensabile ridurre al minimo la loro umidità, asciugandole bene durante la cottura in padella.
 

Farciture alla frutta

Per ottenere un succo di frutta da utilizzare per preparare le creme di farcitura è consigliabile centrifugare la frutta in modo da eliminarne i semini eventualmente presenti.
 

Farcitura facile

Per facilitare l'operazione di farcitura di preparazioni ripiene, si consiglia di utilizzare nel ripieno almeno un ingrediente che abbia le caratteristiche di aggregante, per esempio formaggi spalmabili, patè, creme, in modo che il ripieno stesso sia abbastanza compatto da non fuoriuscire al momento della chiusura della pasta.
 

Farcitura torte a bordo scoperto

Per farcire torte dal bordo scoperto come la sponge cake, si consiglia di preparare una crema di farcitura consistente e di utilizzare una tasca da pasticciere. Partendo dal bordo, formare dei ciuffetti regolari e ricoprire tutta la superficie. Sovrapporre, premendo delicatamente, la calotta superiore della torta per ricomporla.
 

Come gestire la presenza di acqua per gli impasti con la frutta

La frutta utilizzata per arricchire gli impasti non deve essere ne troppo matura ne troppo acquosa. L’eccessiva maturazione della frutta così come l’eccessiva presenza di acqua, prolungano il tempo di cottura dei dolci e alterano la struttura dell’impasto. 

 

Consigli per la lievitazione

Lievitazione perfetta con lievito di birra

Per una perfetta lievitazione con il lievito di birra è importante coprire l'impasto con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura minima (40°C).
 

Controllo della lievitazione degli impasti con lievito di birra

Per controllare la lievitazione di un impasto con il lievito di birra, si può pizzicare la pasta: se ritorna subito omogenea manca di lievitazione se, al contrario, il segno rimane per un po' significa che la lievitazione è al punto giusto. Qualora nell'impasto rimanesse il segno del pizzicotto, la pasta è troppo lievitata.
 

Realizzare un impasto lievitato ben strutturato

Per gli impasti lievitati è importante l’utilizzo di una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.

Lievitazione di dolci e salati

Gli impasti dolci sono in genere ricchi di ingredienti (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate. In entrambi i casi, per favorire la migliore lievitazione, è importante coprire l’impasto per evitare che si asciughi in superficie e porlo in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

Realizzazione di un sofficissimo impasto dolce

Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, per la seconda lievitazione, attenersi ai tempi indicati in ricetta. La seconda lievitazione permette all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice.
 

Per far lievitare gli impasti

Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con pellicola trasparente oppure con un canovaccio bagnato e strizzato. Questa operazione permette all’impasto di essere al riparo dall’aria, evitando così che si secchi formando una crosta antiestetica e decisamente fastidiosa per la lavorazione successiva.