Voci di glossario per la lettera E

Ebollizione

Portare una sostanza liquida ad una temperatura tale da formare bolle in superficie.

Economo

Attrezzo da cucina conosciuto con il nome di pela-patate: serve per sbucciare frutta e ortaggi.

Emulsionare

Mescolare velocemente due sostanze liquide; solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l'emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.

Entremet

Indica un piatto leggero servito fra il piatto principale e la frutta; anche un dolce leggero.

Erbe fini

Miscela di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritate finemente.

Essenze

Sostanze profumate provenienti soprattutto dal mondo vegetale. Si usano soprattutto per aromatizzare gelati e creme.

Essiccazione

Sottrazione dell’acqua presente nei cibi. Generalmente quest’operazione viene effettuata tramite l’uso di calore naturale (sole).

Estratto

E' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Evaporare (o ridurre)

Far asciugare un liquido (sia esso vino, brodo, ecc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.