Voci di glossario per la lettera C
- Charlotte
- E' un entremet freddo composto di creme bavaresi. Quando si è rappresa la charlotte viene sformata su un piatto da portata e decorata opportunamente.
- Chiarificare
- Operazione che permette di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Un sistema comune è quello di aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che, rapprendendosi, trattiene le impurità. Il brodo viene poi filtrato.
- Chinois (cinese)
- Colino a maglie sottili, ideale per setacciare zucchero al velo o filtrare fondi di cottura, vellutate e salse. Vedi anche colino e setaccio.
- Choux
- Termine francese per indicare bignè.
- Cocco grattugiato
- Polpa grattugiata o tritata finemente, estratta dal frutto della palma da cocco. In pasticceria viene usato in molteplici preparazioni (impasti di torte, per decorare ecc.).
- Cocotte
- Recipiente in ghisa di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini, etc.
- Codetta
- Decorazione a base di zucchero o cioccolato utilizzata per decorare la superficie dei dolci e i bordi delle torte.
- Colino
- Strumento a maglie sottili, ideale per setacciare zucchero al velo o filtrare fondi di cottura, vellutate e salse.
- Colla di pesce
- In precedenza la gelatina in fogli veniva chiamata colla di pesce. In commercio si trova sotto forma di fogli trasparenti, vetrosi. Prima dell’uso, viene posta a bagno in acqua fredda per ammollarla. Serve a dare consistenza e tenuta a crema, bavaresi, aspic ecc. Vedi anche gelatina in fogli.
- Composta
- Conserva di frutta ottenuta per cottura di frutta fresca o secca in sciroppo di acqua e zucchero eventualmente aromatizzato con vaniglia o buccia di limone.