Voci di glossario per la lettera A
- Agar-agar
- Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata come gelificante e addensante.
- Agrodolce (cottura in)
- Preparazione in cui sia presente il gusto agro fornito da limone o aceto insieme a quello dolce fornito da zucchero, uva passa o cioccolato.
- Albicoccare
- Pennellare certi dolci appena sfornati con confettura di albicocche calda prima di passare la glassa, per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
- All'arrabbiata
- Pietanze cotte con numerose spezie. Il termine viene indicato soprattutto per paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.
- Amalgamare
- Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
- Amido di Frumento
- Viene estratto industrialmente dal frumento, esso conferisce alle torte lievitate un gusto delicato ed una straordinaria leggerezza e sofficità; a tal fine è sufficiente sostituire un quarto della farina prescritta dalla ricetta. Vedi anche Frumina.
- Amido di mais
- Estratto industrialmente dal mais, sostituito in parte alla farina, conferisce sofficità e leggerezza all’impasto di torte di pasta morbida, cake e biscotti. Può essere inoltre sostituito interamente alla farina per la preparazione di creme e budini, ai quali dona consistenza liscia e vellutata.
- Ammollare
- Mettere a bagno e reidratare gli alimenti secchi. Vedi anche rinvenire.
- Apparecchiare
- Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze che servono a preparare la base di determinate preparazioni, come creme, gelati,ecc. Vedi anche preparare.
- Appassire
- Cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.