Voci di glossario per la lettera A
- A caldo
- aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.
- A freddo
- aggiunta di un ingrediente a una preparazione prima della cottura.
- A la flamme
- fiammeggiare una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al Grand Marnier flambées.
- A vapore
- si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali.
- Abbassare
- stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina. Vedi anche stendere.
- Acidulare
- è un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. La lavorazione prevede l'immersione degli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.
- Acqua di fiori d'arancio
- essenza profumata, ottenuta mediante distillazione di fiori e foglie d’arancio mescolati con acqua. È sovente usata in pasticceria per profumare vari dolci (es. Pastiera Napoletana). È detta anche "aroma Fior d’Arancio".
- Addensare
- cuocere a fuoco lento un budino, una crema o una salsa, per renderli più densi.
- Affettare
- tagliare a fette sottili.
- Affogare
- versare del caffè, dello sciroppo o del liquore sopra i dolci. Il termine è utilizzato anche per indicare la cottura di uova in abbondante acqua